Imaginez une pâte fine, un cœur fondant, et un jaune d’œuf qui coule doucement à la découpe… Voici le secret gourmand de Cyril Lignac : les raviolis à l’œuf coulant, une recette pleine de délicatesse aux accents italiens. Ce plat, aussi élégant que savoureux, allie simplicité des ingrédients et précision du geste culinaire.
Une farce onctueuse à base de ricotta et citron
Tout commence par une farce légère mais savoureuse. Vous aurez besoin de :
- 250 g de ricotta
- 2 cuillères à soupe de mascarpone
- Le zeste et le jus d’un citron jaune
- Sel et poivre selon votre goût
Mélangez tous ces ingrédients dans un saladier jusqu’à obtenir une texture lisse. Pour un montage plus propre, placez cette farce dans une poche plastique. Le citron apporte une note acidulée qui équilibre parfaitement la douceur des produits laitiers.
Le montage précis des raviolis coulants
La magie de ce plat réside dans la parfaite cuisson du jaune d’œuf placé au cœur du ravioli. Pour cela :
- Déroulez 4 grandes feuilles de pâte à ravioles
- Avec la poche, formez un anneau de farce au centre de chaque feuille
- Placez un jaune d’œuf frais au milieu
- Humidifiez les bords avec un peu d’eau puis recouvrez avec une seconde feuille de pâte
- Pressez bien pour souder et évitez toute fuite à la cuisson
Un bon geste de scellage permet de protéger parfaitement le jaune. C’est une étape délicate mais essentielle.
Cuisson douce pour un jaune parfait
Pour conserver le jaune bien coulant, la clé est une cuisson maîtrisée :
- Chauffez une grande sauteuse avec un filet d’huile d’olive
- Déposez délicatement les raviolis et cuisez 7 minutes à feu doux
- Retournez à mi-cuisson, sans colorer la pâte
Cette cuisson lente préserve le moelleux de la pâte sans durcir le jaune d’œuf. Une attention particulière à ce moment garantit la réussite du plat.
Un beurre de sauge citronné pour sublimer l’ensemble
Une fois les raviolis cuits, préparez un beurre de sauge parfumé :
- Dans la même sauteuse, ajoutez 0,5 L de bouillon de volaille
- Ajoutez quelques feuilles de sauge et le zeste d’un deuxième citron
- Portez à ébullition et laissez réduire de moitié
- Incorporez ensuite du beurre bien froid en dés
- Fouettez pour lier la sauce et obtenir une texture nappante
Ce mélange d’arômes vient enrober les raviolis juste avant de servir. Pour encore plus de peps, quelques zestes frais ajoutés au dernier moment feront toute la différence.
Une assiette pleine de raffinement
Pour le dressage :
- Disposez un ravioli par assiette
- Nappez généreusement de beurre de sauge
- Ajoutez du parmesan râpé et un soupçon de fleur de sel
Servez immédiatement. L’effet « waouh » du jaune coulant n’attend pas !
Des options plus légères sans rien perdre du goût
Envie de vous faire plaisir sans culpabiliser ? Voici quelques alternatives :
- Utilisez de la ricotta allégée
- Remplacez le beurre par une simple cuillère d’huile d’olive dans la sauce
Ce plat reste riche en protéines et en calcium, tout en limitant les graisses saturées.
Quelques astuces pour vous simplifier la vie
- Préparez les raviolis quelques heures à l’avance et conservez-les bien couverts au réfrigérateur.
- Pour personnaliser la farce, ajoutez du basilic frais ou des noix concassées.
- Utilisez un emporte-pièce pour des bords bien refermés et encore plus jolis.
Chaque petit détail compte pour faire de ce plat une réussite visuelle et gustative.
Les réponses à vos questions courantes
- Comment garder le jaune d’œuf bien coulant ? Cuisez à feu doux, 7 minutes pile. Évitez toute surcuisson.
- Des alternatives à la ricotta ? Oui : brousse, fromage frais ou même crème épaisse à la place du mascarpone.
- Et pour la sauce ? Essayez de remplacer la sauge par du basilic ou de la ciboulette. Un zeste de citron relèvera le tout.
Avec ses textures contrastées, ses saveurs fraîches et son effet spectaculaire à la découpe, ce plat signé Cyril Lignac s’impose dans la catégorie des recettes qu’on aime ressortir pour impressionner… ou tout simplement pour se faire plaisir.
